固始鵝塊的基本介紹
固始鵝塊，是指以原產(chǎn)河南省固始縣的鵝為原材料，經(jīng)過(guò)特殊的烹飪過(guò)程而做成的一道特色地方菜?？谖镀保瑴r美，肉質(zhì)鮮嫩。
鵝最名貴者，乃河南固始之鵝。固始人以飯飼之食，所以那里的鵝最肥。 為河南信陽(yáng)市固始縣特產(chǎn)，如今不僅在河南本地很火，甚至在河南大到市集小到鄉(xiāng)鎮(zhèn)都很流行，在北京能看到很多的固始鵝塊火鍋店。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、鵝肉蛋白質(zhì)的含量很高，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素，并且脂肪含量很低。
2、鵝肉營(yíng)養(yǎng)豐富，脂肪含量底，不飽和脂肪酸含量高，對(duì)人體健康十分有利。根據(jù)測(cè)定，鵝肉蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。
3、鵝肉味甘平，有補(bǔ)陰益氣、暖胃開(kāi)津、祛風(fēng)濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。
4、同時(shí)鵝肉作為綠色食品于2002年被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織列為21世紀(jì)重點(diǎn)發(fā)展的綠色食品之一。
產(chǎn)品特點(diǎn)
固始的鵝塊主要可以分為兩類，一類是城關(guān)鎮(zhèn)和回民街為主的鵝塊，因?yàn)檫@一代的居民很多信奉基督教，所以他們的鵝塊不含鵝血，主要食用人群是固始縣城的居民，口味比較清淡。第二類是以陳集鎮(zhèn)、蔣集鎮(zhèn)、陳淋子鎮(zhèn)等地區(qū)為代表，這一代的鵝塊主要食用人群是農(nóng)村或者集鎮(zhèn)上的居民，他們只有偶爾逢集的時(shí)候才會(huì)買回家食用，鵝肉比較貴，所以他們還會(huì)買一些加工好的鵝血、鵝內(nèi)臟等與鵝一起食用，這一代的鵝塊比較肥美，湯汁一般為原湯為主。
歷史民俗
典故關(guān)于“鵝塊”：
典故一：公元582年，隋煬帝車駕臨江都，奏百戲之樂(lè)，宴眾愛(ài)妃于赤艦船樓上，佳肴近千種，惟金華火腿與固始鵝風(fēng)掃殘?jiān)啤?/p>
典故二： 據(jù)《中國(guó)秘史大全》記載，公元679年，唐代著名詩(shī)人駱賓王因反對(duì)武則天丟官回閩南，途徑固始，鄉(xiāng)秀陳元光宴駱賓王于固始城關(guān)東門樓，元光獻(xiàn)汗鵝塊與其對(duì)酌，酒甘鵝盡，駱賓王望著城樓下史河中群鵝戲水，詩(shī)興大發(fā)，吟起了“鵝，鵝，鵝，曲項(xiàng)向天歌……”陳元光后來(lái)主政漳州，將此詩(shī)傳誦，留芳于世。
上面兩個(gè)典故的真?zhèn)螣o(wú)從考證，但間接說(shuō)明了一個(gè)事實(shí)，固始鵝與金華火腿至少?gòu)乃宄瘯r(shí)就同時(shí)馳名天下，由于詩(shī)人的渲染，固始鵝還名重于金華火腿。隨著時(shí)代的變遷，金華火腿名牌效應(yīng)至今不衰，而固始鵝今天只是固始人自己的驕傲，信陽(yáng)人知道，再遠(yuǎn)便無(wú)人知曉了。但是，要相信隨著饞人們的關(guān)顧，越來(lái)越多的人會(huì)記住的。
固始鵝塊的制作方法
秘方:將鵝洗凈,放入鍋內(nèi),加水,先白燉(不加鹽),爛后,撈出晾干.
湯料:鍋內(nèi)加鵝油燒熱(或植物油,不過(guò)味道不如鵝油香),姜.辣椒(干辣椒)爆鍋至香味溢出后(辣椒不能胡),加入煮鵝的白湯,滾透(可煮的時(shí)間長(zhǎng)些),加入鹽.味精,關(guān)火,加香蔥(不能加的太早,否則容易煮死)。
吃法:將鵝剁一公分厚的塊,澆入湯料食之.要點(diǎn):煮鵝時(shí),千萬(wàn)不能加鹽,否則沒(méi)有鵝的特殊香味.蔥不能加的太早,要保持蔥的鮮綠.
固始鵝與固始雞一樣，是中國(guó)著名的地方優(yōu)良品種，具有生長(zhǎng)快、覓食力強(qiáng)、肉質(zhì)好、羽毛含絨量高等特點(diǎn)。
固始鵝塊的做法：
1、活鵝宰殺洗凈,鵝肉(整體)加蔥(火蔥)姜清燉煮熟,鵝撈出控干,湯備用。
2、鵝油(最好使用鵝油)，加蔥(選用火蔥)，姜，蒜（蒜瓣）,尖椒適量(根據(jù)自己的口味)熗鍋。
3、加鵝湯,碘鹽,雞精熬汁.(鵝肉與湯汁的比例為2:1)。
4、食用時(shí)將整鵝切成小塊,將湯汁(咸淡自己把握)澆上即可。
品嘗吃法
食鵝之法，古時(shí)除炙以外，有“封鵝”：“治凈，內(nèi)外抹香油一層，用茴香、大料及蔥實(shí)腹，外用長(zhǎng)蔥裹緊。入錫罐，蓋住，人鍋，上覆火盆。重湯煮，以筋插人，透底為度。鵝人罐通不用汁，自然上升之氣味凝重而美。吃時(shí)再加糟油或醬油、醋?！保ㄇ迦祟欀伲骸娥B(yǎng)小錄》）有“壇鵝”：“鵝煮半熟，細(xì)切，用姜、椒、茴香諸料裝入小口壇內(nèi)。一層肉，一層料，層層按實(shí)。箬葉扎口極緊，入滾水煮爛。破壇，切食。”（清人朱彝尊：《食憲鴻秘》）但有名的是倪云林《云林堂飲食制度集》中所記“燒鵝”：“整鵝一只，洗凈，用鹽三錢擦其腹內(nèi)，塞蔥一帚，填實(shí)其中，外將蜜拌酒通身滿涂之。鍋中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鵝近水。灶內(nèi)用山茅二束，緩緩燒盡為度。俟鍋蓋冷后，揭開(kāi)鍋蓋，將鵝翻身，仍將鍋蓋封好蒸之。再用茅柴一束，燒盡為度。柴俟其自盡，不可挑撥鍋蓋。用綿紙糊封，遇燥裂縫，以水潤(rùn)之。起鍋時(shí)，不但鵝爛如泥，湯亦鮮美?！薄懊棵┎褚皇匾唤锇藘?。擦鹽時(shí)，攙人蔥椒末子，以酒和勻。”此法，據(jù)說(shuō)乃蘇州某庖廚所創(chuàng)。昔日，倪云林被聘為天如禪師設(shè)計(jì)蘇州名園獅子林。其設(shè)計(jì)巧奪天工。某菜館老板為表示對(duì)倪云林勞苦的敬意，專請(qǐng)?jiān)屏?。席間準(zhǔn)備了一條清蒸鱖魚，本想討得倪云林歡心，沒(méi)料到云林只吃了兩口就放下了筷子。老板于是懸賞：能做一道菜令倪云林歡心者給予重賞。結(jié)果，就有一位庖廚做了這道燒鵝。當(dāng)時(shí)，云林只吃了一口便拍案叫絕，并把其方帶回家去，訂為居家日用食譜。
