余姚年糕的基本介紹

舊時(shí)農(nóng)村過(guò)年，做年糕算是件大事了，年糕，寓意“年年高”，也承載著農(nóng)民一年豐收的喜悅。傳統(tǒng)的余姚年糕從原料選用、制作工藝到烹飪食用均有鮮明的地方文化特色和濃重的“姚味”。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

年糕含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、煙酸、鈣、磷、鉀、鎂等營(yíng)養(yǎng)·健康元素。

產(chǎn)品特點(diǎn)

糕花，松軟可口、米香味十足；年糕團(tuán)，原汁原味年糕味；年糕餃，有咸菜餡的、也有豆酥糖餡的，如再在年糕灶的炭火上一烤，更是濃香襲人。

歷史民俗

唱年糕是舊時(shí)的一種賣(mài)唱形式，年關(guān)那些家庭拮據(jù)的藝人，串鄉(xiāng)走戶，上門(mén)說(shuō)上一通好話、唱上一段小曲，主人家會(huì)送上一兩根年糕，上世紀(jì)80年代這行當(dāng)徹底地消失了。如今，年糕進(jìn)入了產(chǎn)品商品化、加工機(jī)械化、生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)化時(shí)代，但傳統(tǒng)年糕也許能在農(nóng)家樂(lè)、鄉(xiāng)村游間展示它的文化活力。

余姚年糕的制作方法

余姚年糕多在冬至前后開(kāi)場(chǎng)，用粳米做成。解放前殷實(shí)人家請(qǐng)來(lái)十來(lái)位幫工獨(dú)戶組場(chǎng)，解放后多有生產(chǎn)隊(duì)統(tǒng)一組織。山區(qū)有水碓年糕，平原則為手搡年糕。從大米到年糕需要經(jīng)過(guò)六道工序：浸糕米，把米放入水缸浸泡一個(gè)月，這樣做出來(lái)的年糕更有糯性；淋糕米，把浸泡后的糕米倒入籮筐，經(jīng)反復(fù)沖淋至無(wú)味；倀糕粉，“倀”即搡，把糕米倒入米搗臼，雙人雙碓將其倀成粉；打糕粉，在粉中加水適量拌和，后篩成小顆粒狀；上蒸，將糕粉蒸熟成糕花。

打糕粉、蒸糕花由蒸頭師傅司職，也是最具技術(shù)性的活；搡，糕花倒入年糕搗臼，經(jīng)兩人一搡一撥反復(fù)數(shù)次至柔糯狀；上面板，糕體出臼后由一人快速掐成年糕團(tuán)，數(shù)人將團(tuán)搓成年糕梗再按扁成年糕，也有用刻有吉祥圖案的年糕印按制的。為防粘連，用蜂蠟和菜油專(zhuān)門(mén)熬制的“黃蠟”涂擦面板和手掌。年糕成型后疊成碼，15根為一碼，上下5層，底層5根，依次遞減，如有高手把作，每蒸年糕做成5碼75根。

做年糕還有一定的程式，每戶上第一蒸年糕時(shí)，年糕師傅會(huì)做成元寶、魚(yú)、年糕團(tuán)等吉祥物，寓意“財(cái)源廣進(jìn)”、“年年有余”、“團(tuán)團(tuán)圓圓”。年糕團(tuán)以“堆”計(jì)，小堆疊4個(gè)，大堆疊10個(gè)，形似金字塔。年糕團(tuán)捧回家供奉天地菩薩和祖宗，祈禱來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順、家庭平安。中場(chǎng)為小孩捏些小動(dòng)物、童子之類(lèi)的玩具，算是當(dāng)時(shí)的“奧特曼”。末了，碰上花心點(diǎn)的年糕師傅還來(lái)點(diǎn)“黃”的，興手為青年夫婦捏上一對(duì)裸體相擁男女，活躍一下年糕場(chǎng)的氣氛。

搡年糕的主要工具是石搗臼，它有年糕搗臼、米搗臼之分，前者臼眼小而淺、后者大而深，兩者不能通用。佗碓也一樣，前者石碓頭小、后者大。水碓年糕只是倀糕粉、搡兩道工序由水碓完成而已，碓場(chǎng)有年糕作坊的味道。

年糕一般水藏，也有干藏。水藏是年糕面表涼干后浸入水缸儲(chǔ)存，干藏是年糕表面涼干后切成片待完全干燥后存放，干藏保存的時(shí)間更長(zhǎng)。

獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

quot;舜水牌"、嫦娥牌"、等蜜梨品牌多次在浙江省、寧波市評(píng)比中獲獎(jiǎng)，成為省、寧波市優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品，其中"舜水牌"蜜梨奪得2000年浙江省精品水果展示會(huì)一等獎(jiǎng)。

品嘗吃法

年糕吃法五花八名，有作主食、點(diǎn)心的，有甜味、咸味的。最常吃的有橫切成片的湯年糕和豎切成條的炒年糕。還有招待貴客的甩蛋年糕，有時(shí)令點(diǎn)心松花年糕，有冬令方便早餐粥甏年糕，有夏令消暑點(diǎn)心綠豆年糕干，有寓意頭頭順、年年高的大年初一早餐豆沙年糕，有春節(jié)時(shí)令食品年糕胖，有快速應(yīng)急的“泥鰍年糕”。