漢中面皮的基本介紹

漢中面皮（Hanzhong Mianpi），是陜西南部的漢中地區(qū)著名特色小吃。漢中面皮相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡后磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個(gè)人口味調(diào)入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當(dāng)?shù)囟酂崾?，稱(chēng)熱面皮兒），亦可置于通風(fēng)處降溫后涼拌（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)冷面皮或涼面皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等時(shí)令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時(shí)食用時(shí)還可以晾干后油炸食用，還有炒、燴，炸等吃法。

漢中面皮一般采用米漿為原料，偶爾也有以小麥面粉調(diào)漿（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)“面面皮”）或在米漿、面漿中混以其它淀粉制作的，未強(qiáng)調(diào)“面面皮”的均為米漿制作。

產(chǎn)品特點(diǎn)

軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。

漢中面皮與涼皮的區(qū)別

①陜西關(guān)中、河南等地涼皮一般是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而漢中面皮多用米漿制作沒(méi)有面筋。

②口感上漢中面皮更軟糯，關(guān)中、河南等地的涼皮更有韌勁兒；漢中面皮對(duì)辣椒（油辣子）更為講究一些。

③漢中面皮熱食在當(dāng)?shù)亓餍?，最受歡迎的吃法也是熱食，而關(guān)中、河南等地普遍為涼拌食用。

④熱食時(shí)漢中面皮切得較寬，而關(guān)中、河南等地的涼皮沒(méi)有熱食的習(xí)慣普遍較窄。

歷史民俗

據(jù)傳漢中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛時(shí)期。《長(zhǎng)安縣志》和《留壩縣志》描述漢中面皮的起源有這段文字：秦始皇在位時(shí)，漢中當(dāng)?shù)赜械咎锸f(wàn)畝，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷盡是稻秕，碾出的大米質(zhì)量太差，無(wú)法向皇帝納貢，農(nóng)民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當(dāng)時(shí)有位姓朱的農(nóng)民，他將打下的新大米碾成很細(xì)的粉末，又過(guò)篩羅后，再用水調(diào)成糊狀，然后傾倒在甑子上蒸熟切成條狀，名為面皮子，大家嘗后個(gè)個(gè)稱(chēng)奇。他帶著面皮子和納貢的人來(lái)到秦鎮(zhèn)，將面皮獻(xiàn)給秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加贊賞，并令今后漢中地區(qū)的貢物只能獻(xiàn)大米制成的面皮。后來(lái)在他逝世的漢中地區(qū)農(nóng)民家家戶(hù)戶(hù)都有蒸面皮的石磨碾子等器具，方便制作這一美食。

制作方法

漢中面皮是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大米為原料，提前將大米淘洗干凈，浸泡后磨成米漿，調(diào)至濃稠合適，然后以特制的面皮鍋鍋刷上油，舀適量米漿倒入，置滾水中，稍蒸便熟。提出面皮鍋鍋，涼水中隔水略浸，以筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張雪白柔軟的面皮便成了，家庭多用此法。涼水中隔水略浸是為了蒸好的面皮同面皮鍋鍋分離，多蒸幾張后，如無(wú)粘連，就可不用。

用蒸籠蒸時(shí)一次可制作出多張面皮，舀適量米漿分別倒入每層屜布，攤平，疊放好蒸籠，旺火一般2-3分鐘即熟。面皮店多用此法。

將面皮抹上少許菜籽熟油防粘連，疊折后用刀切成條狀。熱面皮現(xiàn)蒸現(xiàn)切現(xiàn)調(diào)現(xiàn)吃，一般切得較寬。涼食時(shí)切得較細(xì)。

漢中面皮的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

早在2008年以前，就有媒體開(kāi)始將漢中面皮列入“中國(guó)十大經(jīng)典地方早餐”之一。

“漢中十大入圍文化符號(hào)”之一。

漢中面皮是“漢中風(fēng)味小吃四絕”之首，其他三項(xiàng)分別為菜豆腐、漿水面、粉皮。

2010年，“漢中面皮”列入漢中市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。