古田猴頭菇的基本介紹
猴頭菇，又叫猴頭菌，只因外形酷似猴頭而得名。猴蘑，猴頭，猴菇，是中國(guó)傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、燕窩、魚(yú)翅）之一。有“山珍猴頭、海味魚(yú)翅”之稱(chēng)。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
猴頭菌的營(yíng)養(yǎng)成分很高，干品中每百克含蛋白質(zhì) 26.3 克，是香菇的二倍。它含有氨基酸多達(dá) 17 種，其中人體所需的占 8 種。每百克猴頭含脂肪4.2 克，是名副其實(shí)的高蛋白、低脂肪食品，另外還富含各種維生素和無(wú)機(jī)鹽。猴頭菇有增進(jìn)食欲，增強(qiáng)胃粘膜屏障機(jī)能，提高淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率，提升白細(xì)胞等作用。故可以使人體提高對(duì)疾病的免疫能力。猴頭還是良好的滋補(bǔ)食品，對(duì)神經(jīng)衰弱、消化道潰瘍有良好療效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
猴頭菌它的子實(shí)體圓而厚，新鮮時(shí)白色，干后由淺黃至淺褐色。是鮮美無(wú)比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱(chēng)。
歷史民俗
相傳早在3000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭菇食用。但是由于猴頭菇的“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭菇是珍貴食品，對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭菇的記載，較早見(jiàn)于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》，書(shū)中僅僅列有“猴頭”的名稱(chēng)而已?！队泔h緲?shù)洝份d有清官的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。
古田猴頭菇的鑒別真假
選購(gòu)
猴頭菇以個(gè)頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)雜質(zhì)的為質(zhì)量好。在外觀上，猴頭菇菌絲成白色、稍發(fā)暗，培養(yǎng)基不豐富時(shí)呈節(jié)狀生長(zhǎng)，氣生菌絲少，爬壁力弱。
1、菇體：猴頭菇菇體完整，形狀如猴頭，呈橢圓形或圓形，大小均勻，毛多細(xì)長(zhǎng)，茸毛齊全為佳，菇體干燥為上品；劣質(zhì)：菇體殘缺不全，菇體大小不均，形狀不規(guī)整，毛粗而長(zhǎng)次之
2、顏色：猴頭菇呈金黃色或黃里帶白為佳；色澤黑而軟次之，有的偽劣品為了增白，用硫碘或化學(xué)藥劑處理成不正常的白色，這種菇食后對(duì)人體有害無(wú)益，不可選購(gòu)。
3、好的猴頭菇不爛、不霉、不蛀；凡有爛、霉、蛀者，也不宜選購(gòu)。
品嘗吃法
食用猴頭菇要經(jīng)過(guò)洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個(gè)階段，直至軟爛如豆腐時(shí)營(yíng)養(yǎng)成分才完全析出。另外霉?fàn)€變質(zhì)的猴頭菇不可食用，以防中毒。
干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時(shí)先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會(huì)，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮，或放在熱水中浸泡3個(gè)小時(shí)以上〔泡發(fā)至沒(méi)有白色硬芯即可，如果泡發(fā)不充分，烹調(diào)的時(shí)候由于蛋白質(zhì)變性很難將猴頭菇煮軟〕。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內(nèi)，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸或煮制，這樣做可以中和一部分猴頭菇本身帶有的苦味，然后再進(jìn)行烹制。
