雪莉酒的基本介紹
“雪利酒”是由西班牙語(yǔ)Jerez的音譯化而來(lái)，在西班牙，它的名字應(yīng)該是“赫雷斯”酒。而和很多的歐洲名酒的得名規(guī)律一樣，它也以產(chǎn)地得名。“赫雷斯”是位于西班牙南部海岸的一個(gè)小鎮(zhèn)，小鎮(zhèn)附近富含石灰質(zhì)的土壤，適于生長(zhǎng)品種葡萄巴洛米諾（Palomine），這種白葡萄即為雪利酒的原料。
它曾被莎士比亞比喻作「裝在瓶子里的西班牙陽(yáng)光」，可想而知它將帶給我們?nèi)缥靼嘌狸?yáng)光般燦爛的歡愉感受，然而若無(wú)神奇的Flor與索雷拉（Solera）系統(tǒng)，雪莉酒將只是平淡無(wú)奇的白葡萄酒。在西班牙南部安達(dá)魯西亞地方（Andalucia ），面向卡堤茲海灣之處，就是雪莉酒的出產(chǎn)地。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1、生津止渴：潤(rùn)喉去燥，使人清爽舒適。適宜口干、眼干、思慮過(guò)度、睡眠不足、講話過(guò)多的人群。
2、養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚：驅(qū)除因皮膚過(guò)敏或是感染而引起的皮膚干燥和瘙癢等皮膚損害。
產(chǎn)品特點(diǎn)
雪莉酒有兩種不同的種類，分類方法以釀造過(guò)程中「開(kāi)花」或「不開(kāi)花」為分別。
所謂的開(kāi)花，就是指在釀酒過(guò)程中，有些酒的表面會(huì)浮上一層白膜。有白膜的稱為「開(kāi)花」，這就是菲諾（Fino）雪莉，味道不是很甜，但輕快鮮美。是一種很好的飯前開(kāi)胃酒。
另外，「不開(kāi)花」的就是沒(méi)有白膜的，稱作奧羅索（Oloroso），味道濃郁甜美。輕快、甜美、濃郁，而且酒精濃度不是很高（一般葡萄酒為12%～15%）。通常作為飯后酒。
如果細(xì)分則雪莉酒的種類很多，分別是
1.Fino─不甜。采用 Palomino 種葡萄品種制造，呈淡麥黃色，帶有清淡的香辣味。酒精度約為15.5度。2.Manzanilla─不甜。產(chǎn)于海邊的圣路卡（Sanlucar）的Fino型不甜酒，因?yàn)辂}分和濕氣的關(guān)系，酒質(zhì)更緊密更為細(xì)致。
3.Amontillado─略甜。Fino進(jìn)一步成熟的酒，呈琥珀色，帶有類似杏仁的香味。酒精度數(shù)17度左右。
4.Oloroso─甜。具醇厚濃郁的獨(dú)特香味，有甜味和略甜兩種，酒精度數(shù)18-20左右。濃甜的 Cream 型雪莉即是以此酒為底調(diào)制而成。
5.Cream─甜。以曬干的PX(Perdo Ximenez）葡萄酦酵釀制而成濃黑雪莉酒，若將PX雪莉酒和Oloroso雪莉酒混合，釀出的酒就稱為Cream Sherry.
歷史民俗
雪莉酒也許可以說(shuō)是至今仍在生產(chǎn)的最古老的醇酒。腓尼基人早在公元前8世紀(jì)就開(kāi)始在地中海地區(qū)從事小麥、橄欖和產(chǎn)自大西洋地區(qū)的葡萄酒的貿(mào)易活動(dòng)，至今人們還會(huì)間或在海上發(fā)現(xiàn)一種密封的雙耳細(xì)頸小底瓶，而瓶中的液體很可能就是當(dāng)時(shí)釀造的葡萄酒。公元2世紀(jì)，古羅馬人確實(shí)曾對(duì)這一地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒十分推崇，但人們認(rèn)為雪莉酒的名稱（Jerez或Sherry）來(lái)源于赫雷斯市的阿拉伯語(yǔ)名稱雪莉斯（Scheris）。
雖然阿拉伯人在13世紀(jì)遭到驅(qū)逐，但這一名稱卻保留了下來(lái)，在莎士比亞時(shí)代，雪莉白葡萄酒（Sherry-Sack）被認(rèn)為是當(dāng)時(shí)世界上最好的葡萄酒。
雪莉酒的制作方法
生產(chǎn)工藝及其特點(diǎn)：雪利酒sherry釀造法與一般白葡萄酒大致相同，但也有其獨(dú)到之處。
1. 葡萄品種與采摘。西班牙的雪利酒一般是從9月初開(kāi)始釀制（這時(shí)葡萄已充分成熟），到10月中旬止結(jié)束。開(kāi)始采摘的葡萄是早熟品種巴諾米洛（Palomino），然后摘香味特殊的佳利釀（Carignane）、阿里山大玫瑰香、麝香葡萄干（Muscatel）和PedroXimenez等。收葡萄時(shí)，不能一次把葡萄全部摘下來(lái)，而要先選摘成熟了的，未成熟待成熟后再采。采下來(lái)成熟葡萄，擺在稻草席子上（席鋪在地上）。擺的時(shí)候要一串挨著一串，不要重疊。白天讓其受太陽(yáng)曝曬，晚上用帆布蓋好（防露水潤(rùn)濕或雨水淋濕）。曝曬是西班牙獨(dú)創(chuàng)的提高葡萄含糖量的好方法（比陰干的方法快，且不易霉?fàn)€）。曝曬過(guò)程中，要經(jīng)常仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛的立即拿走，以免擴(kuò)大。曝曬時(shí)間憑經(jīng)驗(yàn)而定，正常的好天氣（秋季）一般曬4~5天即可。
2. 破碎與榨汁。破碎而葡萄仍沿用古老的方法－腳踩。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無(wú)葡萄汁流出時(shí)，移至壓榨機(jī)中進(jìn)行壓榨。第一次榨出來(lái)葡萄汁與踩出來(lái)的汁混在一起。因其是用經(jīng)曝曬除去大部分水分的葡萄壓榨出來(lái)的，故含糖量很高，一般為260克/升以上。這種混合汁經(jīng)澄清后即可用于發(fā)酵。
葡萄渣用水濕潤(rùn)后，連續(xù)進(jìn)行第二、第三次壓榨，榨出來(lái)的濃汁另外發(fā)酵，其釀制的酒含酒精度低，一般當(dāng)?shù)劁N售或再蒸餾制白蘭地。
3. 發(fā)酵。將澄清后的葡萄汁移至480~500升的橡木發(fā)酵桶中，每100公斤葡萄汁加入25~30克二氧化硫，以殺死葡萄汁中的雜菌，2小時(shí)后接種酵母種液，接種量為5~6%。維持30℃溫度，進(jìn)行主發(fā)酵，大約經(jīng)3個(gè)星期后葡萄汁中糖分很少，發(fā)酵幾乎停止，此時(shí)馬上換桶，將沉淀在主發(fā)酵桶底下的大量酒腳和新酒分開(kāi)，避免新酒帶上酒腳味或硫化氫味。
換桶后的葡萄酒中，尚殘存少量糖分，仍可在發(fā)酵桶中繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，稱之為后發(fā)酵，可延長(zhǎng)至二三個(gè)月之久。
4. 加白蘭地混合，在正月或二月份，用虹吸的方法將上層清酒液輸送到消過(guò)毒的木桶中，虹吸法可使酒與酒完全分離，并在每波達(dá)（容器500公斤）中添加8~10公升上等白蘭地（酒精濃度76~78%），這一方面是提高葡萄酒中的酒精含量，另一方面抵抗雜菌侵害。
5. 換桶除渣。添加白蘭地后，任其靜置沉淀，到夏季時(shí)，重新?lián)Q桶除渣，并再加一次白蘭地。若不夠清亮，可在每16公斤酒中加入新鮮牛血2公斤或12個(gè)雞蛋蛋白，攪拌一下，也有用皂土的，用法是先將皂土溶于一部分白蘭地或葡萄酒中，再倒入酒桶中，靜置沉淀。
6. 冷、熱處理。用虹吸法吸出清亮葡萄酒，在50~60℃或58~65℃溫度下，進(jìn)行2~3個(gè)月的處理；接著移至-10℃冷庫(kù)的酒桶中，進(jìn)行冷處理。然后過(guò)濾、去渣、換桶。
7. 貯藏陳釀。將上述處理后的葡萄酒移入酒窖的木桶中，貯藏2~4年，陳釀期間，酒色逐漸變深，口味變得復(fù)雜而柔和，從容器中浸出的橡木香味溶解于酒中。氧化葡萄酒中的多種物質(zhì)，生成酸與酒精的復(fù)雜化合物。
如果酒窖是溫暖干燥的地方，則葡萄酒蒸發(fā)的水分多于蒸發(fā)的酒精，故酒精濃度略有增加；如果酒窖是低溫較潮濕的地方，則變化不大，有時(shí)酒精濃度略有下降。
貯酒桶在生成膜以后，不再洗滌，使微生物始終保存在木桶上，而使酒具有獨(dú)特的酯類香氣，另一個(gè)特殊操作工藝是不使酒桶裝滿酒，當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，這樣便于氧化，以加速老熟。
8. 調(diào)合裝瓶。西班牙多采用分級(jí)調(diào)合方法。即在一系列裝有不同年期陳酒的酒桶之間，每年一次或數(shù)次從較陳的酒桶中取出一定數(shù)量的葡萄酒（一般是10~25%），再?gòu)年愥勂谳^短的酒桶里取出同量的酒補(bǔ)足，這樣由陳到新依次調(diào)合，一直到最新的貯酒桶，每年將一定數(shù)量的陳酒裝瓶上市，質(zhì)量不會(huì)有多大變化。
品嘗吃法
菲諾Fino雪莉酒一旦酒瓶被打開(kāi)，它就應(yīng)該保存在冰箱里，或者在三天內(nèi)喝完。菲奴雪莉酒應(yīng)該在非常低溫的狀態(tài)下飲用。它適合搭配貝類食物，比如味道清新煮小蝦。
奧羅索Oloroso雪莉酒在開(kāi)瓶后可以保持2~3個(gè)星期，過(guò)期就會(huì)變質(zhì)。它是冬季開(kāi)胃菜的理想美酒——既可熱身，又可以陶醉在堅(jiān)果的香氣中。它使用的酒杯應(yīng)該是略微收口的酒杯，使香氣匯聚、酒香濃郁。這類雪莉酒搭配菜湯可以讓湯的味道發(fā)揮得淋漓盡致，特別是法式清燉肉湯。它搭配堅(jiān)果也別有一番風(fēng)味。
奶油Cream雪莉酒開(kāi)瓶后可以保存2~3個(gè)月，不要放在冰箱里。用錐形雪莉酒杯裝。奶油雪莉酒口味、口感都很好，把它淋在高檔的香草冰淇淋上，會(huì)令人垂涎欲滴。
