三頭一掌的基本介紹

三頭一掌（兔頭、鴨頭、魚頭、鴨掌）是浙江衢州傳統(tǒng)的漢族風味小吃，其中最具代表性的是兔頭，其肉質細膩、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮膚粘膜的健康和代謝，故有美容肉、健康肉之稱。三頭一掌起源上世紀80年代。衢州“三頭”中，面市最早的是兔頭，名氣最大的也是兔頭。

營養(yǎng)價值

兔頭，其肉質細膩、疏松，具有高蛋白，低脂肪，低膽固醇，同時還有磷、鈣、維生素及卵磷脂等有效成份，有利于皮膚粘膜的健康和代謝，故有“美容肉”、“健康肉”之稱。

鴨頭，鴨屬涼性，經(jīng)常食之，平肝去火。

魚頭，魚肉中蛋白質含量豐富，其中所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，因此，是人類攝入蛋白質的良好來源。

歷史民俗

傳說在很早以前，衢州府有戶人家，全家三口人，一個瞎子奶奶和孫子、孫女。因家境貧寒，靠孫子上街撿破爛，勉強維持生活。一年到頭能吃上的幾頓葷菜基本上是街坊丟棄的鴨頭和兔頭之類的東西。一天正午，有一個過路人經(jīng)過他們家門口，聞到了濃濃的香味，肚子頓時餓得厲害，就好奇地問瞎子奶奶燒的是什么。瞎子奶奶半天也說不出口，于是，過路人就自個兒掀開了鍋蓋，一股香辣味撲面而來，鍋里面全是鴨頭和兔頭。過路人也未等奶奶開口，就開始吃了起來，不知不覺一鍋的“好菜”加上一壇留作過年喝的三白酒都被他吃了個凈光。過路客很是歉意，掏出了十兩銀子，寫下了一個便條后匆匆告辭。等孫子孫女撿破爛回家，打開便條一看，上面寫著四個大字“頭頭可道”，大字下面還附有“用這些銀子開個小店，生意一定紅火”一行小字。

君子好財取之有道，祖孫三人打聽了半年也沒找到這個好心人，于是在城南門旁開了家鹵味店。店里的產(chǎn)品香味吸引了來來往往的路客，一傳十，十傳百，一到中午邊便賣個凈空。后來，店里來了個貴人，聽說從廬山和黃山游玩回來本打算直接到江郎山的，遠遠聞到這個熟悉的香味就一直追隨了過來，酒足飯飽后在餐桌上留下了“頭頭是道”四個字。孫子孫女感到非常好奇，莫非同一個人？等到醒悟時，人卻不知去向了。人們后來才知道這個貴人就是明代著名的旅游家和文學家徐霞客先生。到了上個世紀50年代，衢州街坊鄰里沿用祖輩的鹵制方法，用衢桔皮，大南門的大蒜等香料鹵兔頭吃。到了80年代后，鹵兔頭走向了酒店，之后吃鴨頭、魚頭和鴨掌也開始流行起來，“三頭一掌”也成了衢州人約定俗成的叫法。

制作方法

鴨、兔頭之所以好吃，秘決全在湯料里，湯料只所以巨香，根本是因為上等的香料。 真正使用的香料應該是25種。

配料（重量均以克計）

白芷 28，白扣 8，甘草 25，玉果 10，良姜 28，山奈 15，小茴香 28，八角 28，肉桂 25，香果 8，丁香 8，山楂 10，香葉 20，草果 15，千里香 10，香籽 10，陳皮 20，木香 15，毛桃 10，砂仁 10，植殼 10

制作老湯料用小鋼桶(Φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，后中火熬湯，共計時60分鐘。