富源酸菜的基本介紹

富源酸菜是用云南省富源縣農(nóng)村常見的一種酸菜，由當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的青菜，蘿卜等制成的色澤鮮艷味道鮮美的一類酸菜。富源酸菜以青菜、白蘿卜為原料，經(jīng)過挑選、沖洗、殺菌等工序，配上富源特殊水質(zhì)（同樣方法用外地水質(zhì)制作酸菜，味不如富源水質(zhì)制作酸菜）加工而成，類型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等。品種分青菜酸、青菜蘿卜酸、油菜酸、芹菜酸等。富源酸菜經(jīng)檢測(cè)化驗(yàn)，無毒無副作用，具有健胃消食、減肥之功效，是調(diào)節(jié)口胃的配備品。吃法上可與肉類、豆類等食品炒、煮、蒸、冷食，做法多樣。在眾多酸菜品種中，數(shù)墨紅阿依酸菜、后所鐵翅踩缸菜最有名氣，素有“阿依酸菜不用淘”的美譽(yù).

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份，富含維生素C 、氨基酸、有機(jī)酸、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于酸菜采用的是既干凈又衛(wèi)生的儲(chǔ)存方法，所以含有大量的可食用營(yíng)養(yǎng)成分，浸制的過程能產(chǎn)生天然的植物酵素，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

產(chǎn)品特點(diǎn)

富源酸菜以青菜、白蘿卜為原料，經(jīng)過挑選、沖洗等工序，配上富源特殊水質(zhì)（同樣方法用外地水質(zhì)制作酸菜，味不如富源水質(zhì)制作酸菜）加工而成，類型分活酸菜、腌菜、踩缸干酸菜等，品種分青菜酸、青菜蘿卜酸、油菜酸、芹菜酸等。吃法上可與肉類、豆類等食品炒、煮、蒸、冷食，做法多樣。在眾多酸菜品種中，數(shù)墨紅阿依酸菜、后所鐵翅踩缸菜最有名氣，素有“阿依酸菜不用淘”的美譽(yù)。做好后的富源酸菜，觀其色，綠白相間：察其形，粘稠滑膩；品其味，則酸純無比。吃法上就更是與普通酸菜迥異了。這時(shí)的富源酸菜，已經(jīng)是一種名副其實(shí)的“菜”，而非咸菜或佐料。從前最有代表性的吃法是紅豆酸菜湯，熬得爛熟的紅豆和著酸菜一起煮，吃時(shí)放點(diǎn)糊辣椒面和鹽，輕軟爽口?，F(xiàn)今，火腿、豬腳、雞或魚加上富源酸菜一起煮，又成了獨(dú)具特色的風(fēng)味菜。最妙的還是那此時(shí)的湯，酸中帶鮮，濃而不膩，不但酸鮮可口，還有開胃健脾之功效。

制作方法

地道的富源酸菜是先取上好的蘿卜和小油菜為原料，沒有小油菜可用青菜替之，蘿卜纓不要扔掉。先燒一鍋開水，加放少量淀粉和玉米面粉，分別將洗凈切成細(xì)絲和小段的蘿卜、菜纓放進(jìn)去炸一下，撈起裝入缸內(nèi)，然后蓋好蓋子置于火爐旁，一夜即酸，第二天便可食用。新做的酸菜里通常還要加入少許當(dāng)?shù)氐摹八岵四_子”（即陳酸菜的酸湯）。各家做出的酸菜味道不盡相同，這全是“酸腳子”使然。因?yàn)椤八崮_子”里各種微生物群落的生成復(fù)雜多樣，做出來的酸菜自然也就稍有差異，這就像四川人做的鹵菜因那陳年老鹵的不同而色香味各異一樣。所以，初學(xué)做富源酸菜的人，一定去那做得好的人家要一碗酸湯作自家的“引子”。