廣饒肴驢肉的基本介紹

肴驢肉是山東東營(yíng)市廣饒縣遠(yuǎn)近聞名的漢族傳統(tǒng)名吃?！疤焐嚣Z肉，地上驢肉”，廣饒肴驢肉，歷史悠久，遐邇聞名。它始創(chuàng)于清同治十二年，曾由當(dāng)?shù)匚渑e崔萬(wàn)慶推薦到北京兵部差務(wù)府，專(zhuān)供武士享用。廣饒大地未見(jiàn)走驢，然桌上有驢肉飄香。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說(shuō)驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

產(chǎn)品特點(diǎn)

肉質(zhì)硬實(shí)但易咀嚼，味道濃香卻不油膩。因湯中配搭中藥，故夏天蠅不叮蟲(chóng)不咬，不會(huì)變質(zhì)。食用時(shí)，橫刀斷絲，現(xiàn)出均勻的肉質(zhì)，讓人眼見(jiàn)心饞，用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。

歷史民俗

相傳南宋建炎二年（1128年），樂(lè)安關(guān)帝廟大殿落成，百官聚集朝賀。盛筵之上，佳肴繁多。 唯肴驢肉受人青睞，被推為百味之冠。清同治十二年（1873年），廣饒肴驢肉又經(jīng)縣城十一村的武舉崔萬(wàn)慶舉薦至兵部差務(wù)府并受稱(chēng)道。自此，肴驢肉奉詔納入京城宮御膳房，一直延續(xù)多年。光緒年間，戊戌七君子之首康有為曾經(jīng)到廣饒，他品嘗肴驢肉后揮筆賦詩(shī)：旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門(mén)光，當(dāng)年不知驢肉美，何事扣門(mén)卻芳香。自那時(shí)起，廣饒肴驢肉的名聲即在全國(guó)張揚(yáng)開(kāi)去。

廣饒肴驢肉的制作方法

配方

以100kg驢肉計(jì)：八角200g、花椒150g、茴香100g、桂皮150g、丁香60g、良姜80g、草果100g、肉蔻200g、草蔻120g、肉桂120g、白芷50g、玉果50g、砂仁30g、甘草30g、白果30g、山奈20g、白扣20g。另外加輔料，生姜500g、大蔥400g、料酒500g、白酒100g、白糖100g、鹽2500g

工藝流程

屠宰→凈化→切塊→煮制→計(jì)量包裝→真空→高溫滅菌→外包裝。

工藝技術(shù)要求

4.1

屠宰 ：毛驢屠宰后，清洗、整理，割成4cm見(jiàn)方的肉塊。

4.2

煮制 ：把切好的驢肉及香辛料包和輔料放入存有老湯的夾層鍋內(nèi)（如無(wú)老湯，則先在清水內(nèi)加入香辛料包和輔料，加溫至90℃持續(xù)30min，使香味充分進(jìn)入湯中）。煮沸30min后，按30mg/kg驢肉的比例加入亞硝酸鹽，然后細(xì)火煮2h即可起鍋，在煮制過(guò)程中要不斷將浮在湯面上的膜液撇去，以保證老湯及驢肉潔凈、鮮亮。

4.3

稱(chēng)量包裝 ：待熟肉塊冷卻后，根據(jù)所需重量，計(jì)量裝袋，根據(jù)需要使用3層透明蒸煮袋或4層鋁箔袋。

4.4

真空 ：真空度為0.1Mpa，熱封溫度(200±10)℃，時(shí)間4s。抽真空后封合面應(yīng)平整、無(wú)褶、用手撕不開(kāi)，有砂眼漏氣的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)檢出。

廣饒肴驢肉

4.5

高溫滅菌 ：將產(chǎn)品均勻地?cái)[在滅菌車(chē)上，不能擺得過(guò)密，以保證良好通氣。加反壓0.2Mpa，恒溫123℃，滅菌30min。恒溫后要繼續(xù)加反壓迅速用冷水降溫。待溫度降至48℃以下時(shí)取出產(chǎn)品放入水池中，檢出破損產(chǎn)品。

4.6

恒溫試驗(yàn) ：將滅菌后的產(chǎn)品放入37℃的恒溫室，保存7d后取出。在此間沒(méi)有漲袋變質(zhì)的產(chǎn)品在常溫下4層鋁箔袋能保質(zhì)6個(gè)月，3層透明袋保質(zhì)3個(gè)月。

4.7

外包裝 ：將試驗(yàn)合格產(chǎn)品裝袋封口，打印生產(chǎn)日期。