羅城扎粉的基本介紹

扎粉又稱米粉，米線，江西萬載羅城人稱之曰扎粉。傳統(tǒng)扎粉又稱土扎粉，是一種古老的漢族傳統(tǒng)小吃。由于其制作煩瑣，勞動強度大，出粉率比機榨米粉略低，近年來在城鄉(xiāng)市場較少見到，但土扎粉的香味好、有韌性，深受消費者喜愛。

營養(yǎng)價值

1、補血益氣：鐵的含量高，吸收好，促進造血功能。

2、健脾養(yǎng)胃：米粉可以暖胃，治療胃寒癥。米粉含蛋白質(zhì)、碳水化合物等成分具有健脾功效，適于脾氣虛弱。

3、聰耳明目：補充血清鈣，防止聽力過早衰老，出現(xiàn)耳聾。

產(chǎn)品特點

萬載羅城手工扎粉素以色白如銀，條索柔韌，入口爽滑著稱。

歷史民俗

在早年，生產(chǎn)扎粉的傳統(tǒng)工藝都離不開水流和水碓，而羅城黎明村的上碓、辛家兩個自然村莊，它不僅坐落在泰溪河邊，還有一間有12個碓臼的水碓房，碓房邊又有一大片礫石沖積成的沙洲便于晾曬扎粉，因而這里在過去是羅城生產(chǎn)扎粉最有名的地方。上世紀四十年代，由于戰(zhàn)亂，民不聊生，羅城手工扎粉幾近歇業(yè)。解放后，粉棚有所恢復。

那時，有黎明村、羅城村各一個粉棚，由集體經(jīng)營，一般都只進行來料加工，不直接銷售產(chǎn)品。但 “0”期間，羅城手工扎粉被當作“資本主義”尾巴而遭受割除。改革開放以后，廣大農(nóng)戶紛紛興辦扎粉加工作坊。上世紀七、八十年代，這里依然保持著古老的扎粉傳統(tǒng)工藝。2003年以來，從羅城村的上澗田到盧洲村，沿泰溪河兩岸有扎粉作坊近200家。年生產(chǎn)手工扎粉100萬公斤，創(chuàng)收達60余萬元。產(chǎn)品遠銷宜春、南昌、廣東、山東、上海等地。

羅城扎粉的制作方法

①浸米、洗米、磨漿：浸米時，水蓋過米面20-30厘米。扎粉是一種發(fā)酵粉，浸米時間較長，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的過程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在漿水中繁殖，使其產(chǎn)生發(fā)酵味。浸好的米帶有臭味，這是正常的，制成扎粉后香味好。米浸好后洗凈雜質(zhì)，進行磨漿，漿要求越細越好。磨好的漿水裝入缸中，米淀粉會很快下沉，去上清液后，將米漿裝入棉布袋中扎好口，榨去多余的水分。

②壓榨：將米袋放于木榨上，榨去多余的水分，或在米袋上放置石塊，使水流出。最終水分在45-50%。水分過低難以擠絲，過高煮制時易斷條。

③揉團、煮團：將除去多余水分后的米粉揉成直徑約10厘米大小的粉團，放入鍋中燒煮，要求粉團四周熟透深度約3厘米。煮好后放在案板上，像揉面一樣，將煮好的粉團徹底揉勻。

④擠絲、煮粉、冷卻：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸后即可進行壓榨。壓榨好的粉絲掉在鍋中，上浮后立即撈起，放入冷水中迅速冷卻。

⑤曬粉、包裝：將長約25厘米、寬約15厘米的木框模具放在竹匾上，再將冷卻好的米粉絲放入模具中，移去模具，依次盤粉，盤好粉后放在太陽下曬干。注意應避免烈日曝曬，以防斷條較多。待水分干至10-20%，即可收起用稻草繩扎好入庫。