九轉(zhuǎn)大腸的基本介紹

九轉(zhuǎn)大腸是山東省漢族傳統(tǒng)名菜，屬于魯菜系。此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創(chuàng)，開始名為“紅燒大腸”，后經(jīng)過多次多次改進，紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜確實與眾不同，別有滋味，為取悅店家喜“九”之癖，并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作，便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。

營養(yǎng)價值

熱量(1774.41千卡)、 維生素B6(0.08毫克)、 蛋白質(zhì)(56.03克)、 脂肪(155.44克)、泛酸(0.04毫克)、碳水化合物(38.00克)、 葉酸(9.10微克) 、膳食纖維 (0.67克)、 膽固醇(1027.50毫克) 、維生素A(73.13微克)、胡蘿卜素(124.00微克) 、硫胺素(0.48毫克)、 核黃素(0.88毫克)、 尼克酸(15.18毫克) 、維生素C(4.48毫克) 、維生素E(14.16毫克) 、鈣 (124.01毫克) 、磷 (496.33毫克) 、鉀(543.43毫克) 、鈉(3935.58毫克) 、鎂 (98.81毫克) 、鐵(11.72毫克)、鋅(8.15毫克)、 硒(128.54微克) 、銅(0.55毫克) 、錳(1.98毫克)。

產(chǎn)品特點

山東風味菜肴。將豬大腸經(jīng)水焯后油炸，再灌入十多種作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤，質(zhì)地軟嫩。是魯菜系中的名菜之一。

歷史民俗

“九轉(zhuǎn)大腸”出于清光緒初年，由濟南“九華樓”酒店首創(chuàng)，九華樓是濟南富商杜氏和邰氏所開。杜氏是一巨商，在濟南設(shè)有9家店鋪，酒店是其中之一。這位掌柜對“九”字有著特殊的愛好，什么都要取個九數(shù)，因此他所開的店鋪字號都冠以“九”字?！熬湃A樓”設(shè)在濟南縣東巷北首，規(guī)模不大，但司廚都是名師高手，對烹制豬下貨菜更是講究，“紅燒大腸”(九轉(zhuǎn)大腸的前名)就很出名，做法也別具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作時先煮、再炸、后燒，出勺入鍋反復數(shù)次，直到燒煨至熟。所用調(diào)料有名貴的中藥砂仁、肉桂、豆蔻，還有山東的辛辣品：大蔥、大姜、大蒜以及料酒、清湯、香油等?？谖短?、酸、苦、辣、咸兼有，燒成后再撒上芫荽(香菜)末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嘗這個佳肴都贊不絕口。有一文士說，如此佳肴當取美名，杜表示歡迎。這個客人一方面為迎合店主喜“九”之癖，另外，也是贊美高廚的手藝，當即取名“九轉(zhuǎn)大腸”，同座都問何典？他說道家善煉丹，有“九轉(zhuǎn)仙丹”之名，吃此美肴，如服“九轉(zhuǎn)”，可與仙丹媲美，舉桌都為之叫絕。從此，“九轉(zhuǎn)大腸”之名聲譽日盛。

九轉(zhuǎn)大腸的制作方法

主料輔料:豬大腸3條（重約750克）、香菜末1.5克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各少許，蔥末、蒜末各5克、姜末2.5克。

調(diào)料:紹酒10克、醬油25克、白糖100克、醋54克、熟豬油500克（約耗75克）、花椒油15克、清湯、精鹽各適量。

步驟

1、將肥腸洗凈煮熟，細尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控干水分；

2、炒鍋內(nèi)注入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出；

3、炒鍋內(nèi)倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉(zhuǎn)鍋，使之上色；

4、再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味后，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起后，再移至微火上煨；

5、待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續(xù)煨至湯干汁濃時，顛轉(zhuǎn)勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。