全州糍粑的基本介紹

打年粑（也稱糍粑），是歷代全州人過年前必須操行的千年習俗，千百年來，全州人不管貧窮或富有，不管是昇平盛世還是亂世艱辛，都會把打年粑當作重中之重的年貨來置辦。全州人過年歷代就有“寧可鍋中無肉，不可缸中無粑”的說法。

營養(yǎng)價值

糯米有著豐富的蛋白質、鈣、鐵等，中老年人、孕產婦和身體虛弱者吃了能很好的補氣養(yǎng)血。

歷史民俗

在封建時代，老百姓的日子雖然過得很艱難，但逢過年，年粑是非打不可。有山歌唱道：“辛辛苦苦又一年，過年沒得買肉錢，鄰家去借半斗米，打坎①粑粑好過年”（坎：專門用于打年粑的碓坎，一坎可打約5斤糯米飯）；“今年過年太寒酸，缸里粑粑不夠嘗，明年多佃一工糯，粑粑吃到插早秧?！边@兩首老山歌雖然讓人不忍卒讀，但卻反映了全州古人對打年粑的奇特習俗以及對生活的追求描寫得淋漓盡致。在舊社會，特別是晚清及民國期間的百余年間，對于大多數無田無地的農民，對著過年“少得不夠嘗”的“缸底”粑粑，除了自嘆自憐外，他的最大理想就是明年爭取多佃種一工田（約7-8分田）的糯谷多打年粑，到插早秧（約立夏）時還有粑粑吃……對于全州當地農民昔日的追求，現代人是難以理解的，但可折射出全州古人對于打年粑是何等的重視。還有民諺：“二十一打主意（即十二月末今年過年怎么辦），二十二向誰借，二十三供灶王，二十四長工不理事（幫工結束），二十五釀甜酒，二十六磨豆腐，二十七殺只雞，二十八打粑粑，二十九砍肉又打酒，三十坐到吃”。打年粑是全州古人的“必修課”，其歷史淵源雖已無從考究，但最少有1500年以上的歷史。

制作方法

泡米。將欲用于打年粑的糯米泡入大缸內（每家每戶都備有專門用于裝腔作勢年粑的大缸，有的家里有兩三個，最多的可泡300斤糯米的年粑）。泡2-3天后，將米撈出用清水洗凈瀝干后裝于專門用于蒸糯米飯的大木甑（有的大甑一甑可蒸100-150斤糯米）內，蒸約一小時糯米成飯后，用筲箕逐次打出糯米飯（每次打出6-8斤）倒進碓坎里，由三個強壯勞動力每人執(zhí)一大粑棰（木棰長約1.6米，重約15斤，一般越扎實越重的木材做粑棰最好。粑棰的式樣是兩頭大中間段小，中間段小是便于雙手抓牢，兩頭大是為了增加重量，中間小段的直徑約6厘米，兩頭大段的直徑約10-12厘米），對著倒在碓坎的糯米飯，先擂后沖。先擂后沖就是三人用粑棰急速將糯米飯趁熱擂成團（大約一分鐘），緊接著三人輪流依次舉棰沖打。糯飯成團后很粘，而且越沖打越粘粑棰，在打沖時三人要互相“解勸”（就是上一個沖打者為下一個沖打者沖掉粑棰上的粘粑，便于粑棰從粘粑中取出并高舉向下沖打，打粑除了要力氣大還要講技術）。一般沖打60下左右，待糯飯成了又粘又軟的粘團后，三人把粑團旋扭于粑棰上，齊心協(xié)力喊聲“起”，就將熱騰騰的粘團從碓中起出，放于已等候在旁的小簸箕內（內撒米粉子以免被粘住），讓專門“凈棰”者用草繩（水中浸泡過）把粑團從三個耙棰上面拉脫下來，這時耙團取下后，三個沖打者忙把粑棰浸入水中，等候專門從事送糯米飯的到來，準備下一次沖打。專門司事“凈棰”送耙團的人在完成凈棰后，迅速把耙團送到撒了粉的小八仙方桌上。等候在桌邊的七八個婦女忙開了，一個是專門分料的，她是此群人中手法最快，又不怕熱的，她迅速地將熱騰的粑團揉成圓鼓鼓的一團，雙手食拇指一捏，用右手一扭，一個重約半斤的小粑團從大粑團上分離出來，另一個婦女馬上將其均勻地在桌上壓扁成圓形，丟到堂屋里早已鋪好的竹墊上。竹墊旁有一手勤腳快的大小孩，他將眾人壓好后不斷丟來的糍粑經常翻動，以免糍粑粘在竹墊上，直到糍粑基本冷卻變硬，再把它2或3個疊在一起，待完全冷卻變硬后，再挑運回家。

全州糍粑的品嘗吃法

年耙最普遍的吃法當做早餐烤著吃。在農村，每個家庭都有專門做烤年粑的烤床，全州土話叫“家床”（有的是祖宗數代傳下的，家床是用鐵絲或鐵片制作的，一般長約40厘米，寬約15—２０厘米，高約１０厘米，４—５根鐵片或鐵絲按一定間距連成一排如小床狀。），每天早上燒火后，將火屎從火堂中掏向一邊，然后在火屎上放置家床，先把家床烤熱后再放置從缸中撈出并清洗好的年粑，烤時要不斷翻動，不讓年粑烤枯焦，烤到年粑全部熱軟并帶微黃即可食用（最好由熱氣脹鼓在圓球形）。也有的用鍋煎著吃，也有的用糖水煮著吃——將糖水（或甜酒）煮開后，放入切成片（不切也可）的年粑，煮軟后即可食用?？净蚣宄阅牯我话愣家蟛?，年粑用茶泡著吃最爽心，米花茶更佳。還有的農家（萬鄉(xiāng)較普遍）在粑粑硬后未浸泡前，用刀將粑粑切成顆粒狀（叫米丁）或切成薄片（叫米皮），曬干后用油爆起后泡茶吃，其味又香又脆，妙不可言，是民間又一美味。