平樂(lè)鹽菜的基本介紹

平樂(lè)鹽菜是平樂(lè)土特產(chǎn)之一。歷來(lái)是紅白喜事中，以及民間日常生活烹飪的上好配料。若是在炒魷魚(yú)、炒豬肚、炒大腸、煮滑魚(yú)中配上鹽菜，更是余味無(wú)窮。如作甜酸魚(yú)、炒排骨的底菜，也是待客不失體面的佳菜。平樂(lè)的水鹽菜不僅自食自用，很早就遠(yuǎn)銷(xiāo)桂林、梧州，還出口海外，而且相傳在清代還成為了上奉朝廷的重要貢品之一。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

制作平樂(lè)鹽菜的芥菜含有維生素A、維生素B族、維生素C和維生素D很豐富。具體功效有提神醒腦，芥菜含有大量的抗壞血酸，是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有提神醒腦，解除疲勞的作用。

其次還有解毒消腫之功，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合，可用來(lái)輔助治療感染性疾病。還有開(kāi)胃消食的作用，因?yàn)榻娌穗缰坪笥幸环N特殊鮮味和香味，能促進(jìn)胃、腸消化功能，增進(jìn)食欲，可用來(lái)開(kāi)胃，幫助消化。

最后還能明目利膈、寬腸通便，是因芥菜組織較粗硬、含有胡蘿卜素和大量食用纖維素，故有明目與寬腸通便的作用，可作為眼科患者的食療佳品，還可防治便秘，尤宜于老年人及習(xí)慣性便秘者食用。

產(chǎn)品特點(diǎn)

上等鹽菜的顏色鮮黃透明，主梗、葉梗都有光澤，聞起來(lái)香氣撲鼻，吃起來(lái)香脆爽口，還夾有適口的甘甜微酸味道。

制作方法

腌制原料

制作水鹽菜的的青菜主要是從廣東潮州移植來(lái)的芥菜，在選料時(shí)，以菜心呈拳狀的最好，長(zhǎng)得“過(guò)瘋”的潮州芥菜，因其綠葉太多，形狀松散，就不宜做鹽菜了。

腌制工序

水鹽菜的腌制方法有幾道工序，每道工序都有嚴(yán)格要求，只有處置恰當(dāng)，才能達(dá)到好的效果。

首先是曬菜。晴天將成熟的芥菜平地割下，放在陽(yáng)光下曬到整蔸菜葉用手抓攏，菜梗不斷，這樣就可以收起來(lái)了。

其次是踩菜。水鹽菜制得好壞，與踩菜有密切關(guān)系。先把曬好的芥菜分層放進(jìn)大木桶中，一層菜放好用腳踩平，在上面撒上一層生鹽，每百斤芥菜要放3至4斤鹽。每放一層踩一層，一直踩到擠出菜水淹過(guò)菜面為止。

最后在菜上面放上一層稻草，再用石塊壓實(shí)。如果是中秋節(jié)前踩制鹽菜，因天氣溫度高，以用陶瓷缸為好；中秋節(jié)后，天氣轉(zhuǎn)涼，則以大木桶為好。

腌制時(shí)長(zhǎng)及溫度要求

再次就是要掌握時(shí)間和溫度，開(kāi)桶取菜。經(jīng)過(guò)踩緊壓實(shí)的芥菜，在超過(guò)22℃的天氣里，只需腌制七天即可成熟；低于22℃的天氣，一般要腌制15天到20天才可成熟；低于l0℃的冷天，就要25天，甚至兩個(gè)月才能起蓋發(fā)賣(mài)。

當(dāng)壓實(shí)的芥菜經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，水面上浮起一層白色的泡沫時(shí)，即可移去石塊，起出食用或上市出售。

平樂(lè)鹽菜的品嘗吃法

鹽菜魚(yú)：（10份魚(yú)：8份鹽菜）把片狀鹽菜炒干水份，加入蔥白、蒜頭、辣椒，炒香，放水燒開(kāi)，把腌制好的鮮魚(yú)片、魚(yú)頭倒入鍋內(nèi)，配以辣椒、香油等佐料，就成了人見(jiàn)人愛(ài)的“酸菜魚(yú)”。

火鍋燙菜：（干鍋鍋底菜）：將鹽酸菜洗凈、榨干、切成片狀，把鹽菜炒干（也可以不炒干），可作任何魚(yú)肉等主料的干鍋鍋底菜。尤以狗肉、羊肉火鍋為最佳。目前，此時(shí)令菜，已成為平樂(lè)最佳的火鍋菜。

時(shí)菜小炒：將鹽酸菜洗凈、榨干、切成片狀，炒香，可與動(dòng)物內(nèi)臟及水產(chǎn)品（海鮮）等配以佐料小炒，食之清香可口，是不可多得的美味佳肴。