王傻子燒雞的基本介紹

畢節(jié)“王傻子燒雞”是貴州的傳統(tǒng)菜之一，是將公雞宰殺后，脫毛去除內(nèi)臟洗凈，晾干上色后放入油鍋內(nèi)炸至柿紅色撈出，再放入鹵鍋中，加入肉桂、白芷等香辛料煮熟后撈出即可。本菜肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，是一道老少皆宜的美食。

營養(yǎng)價(jià)值

雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤金黃，肉嫩皮糯。

歷史民俗

“王傻子燒雞”是貴州畢節(jié)一帶的傳統(tǒng)名菜。相傳，河南道口滑縣燒雞技師王維讓(人稱王傻子)因躲避戰(zhàn)亂，來到的畢節(jié)，為了謀生，便在畢節(jié)開了一家燒雞店，因風(fēng)味獨(dú)特而為人稱道，“王傻子燒雞”成為名食的關(guān)鍵在于它選料嚴(yán)格，制作精細(xì)，配料合理，烹制技術(shù)精湛。

王傻子燒雞的制作方法

①將雞宰殺，血放盡，趁雞身尚溫時(shí)，將其放到60℃的熱水中浸燙，并煺凈羽毛，用冷水沖洗雞的全身，徹底去凈浮皮和浮毛，斬去雞爪，然后在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩腿之間各拉開7～8cm，割斷食、氣管，掏出腹內(nèi)臟，割下肛門，再用清水徹底清洗干凈。

②把洗凈的雞，放置于案板上，腹部向上，左手穩(wěn)住雞身，右手用力將肋骨和雞椎骨中間處切斷，并用手按折。然后根據(jù)雞的大小，選取高粱桿一根，放置于腹內(nèi)，把雞撐開，再在雞下腹脯尖處割一小口，將兩腿交叉插入口內(nèi)，兩翅尖對(duì)插在雞的口腔內(nèi)，造型即成兩頭尖的半圓形。最后用清水漂洗干凈，掛在鉤上晾干水分。

③把晾好的雞全身涂勻冰糖色，接著將色拉油倒入鍋內(nèi)置旺火上，將油燒至七成熱，然后將雞放入油鍋內(nèi)炸約40秒鐘，炸成柿紅色即可撈出。

④鹵鍋上火，墊上竹墊，把炸好的雞按順序排列在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯，接著將適量鹽兌水倒入鹵鍋內(nèi)，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香料。

⑤待湯和配料兌好后，用竹篦壓住雞身，使湯能浸住最上面一層雞身的一半，然后先用大火將湯燒沸，把6～9g火硝放入雞湯沸處，這樣可使雞燒好后顏色鮮艷，將湯燒開1分鐘后，再改用小火慢煮，直至煮熟為止。

⑥一般雞煮3～5個(gè)小時(shí)后，已完全成熟。然后用準(zhǔn)備好的專用撈雞工具，將雞完完整整的撈出，并乘熱將雞全身涮一層清油即成。

品嘗吃法

“王傻子燒雞”是經(jīng)過鹵、炸、煮過后的雞，抹上麻油或花椒油就可食用。吃時(shí)為保持原汁原味，最好不用刀切，而用手撕。