酥制培乳的基本介紹

“酥制培乳”是河南柘城縣的傳統(tǒng)名產(chǎn)。1980年在武漢召開(kāi)的全國(guó)豆制品評(píng)比會(huì)上，被評(píng)為全國(guó)第二名，產(chǎn)品主銷京、津、廣州和新疆、內(nèi)蒙古等地，頗受群眾歡迎。

產(chǎn)品特點(diǎn)

色澤棕紅，味美可口，醇香濃厚，健胃助食，是別具一格的佐餐佳品。

歷史民俗

唐、宋、元、明、清五個(gè)朝代都以“柘邑三園齋”、“豫東味和醬園”和“柘城三興醬菜園”著稱。特產(chǎn)酥 制培乳(豆腐乳）更是聞名遐邇。它在制作方法上，經(jīng)過(guò)發(fā)掘、挖潛和不斷的工藝創(chuàng)新，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量逐年增加，產(chǎn)品除供應(yīng)本縣食用外，還遠(yuǎn)銷西安、廣州、南京、天津、新疆、內(nèi)蒙等地。

制作方法

1.選料：酥制培乳的主要原料為大豆(黃豆、黑豆均可)，配料為醬黃(醬面、元茴面)等。選一般大豆即可。

2.制坯：要把原料篩選干凈，按照生產(chǎn)普通豆腐的工序加工操作，再制成培乳坯，每500克大豆制15～16塊乳

坯為宜。

3.發(fā)酵：將乳坯裝籠加溫，待菌絲長(zhǎng)至2厘米左右并自然倒伏為止。籠中所放乳坯，每塊間隔2厘米為宜，即

俗稱“不稀不調(diào)，放下指頭”。

4.干腌：把籠中取出的成熟乳坯放在晾盤中，用食鹽干腌，每1000塊乳坯約放食鹽7.5千克，逐塊拌勻，然后

放入腌缸密封(不留間隙)。

5.配料：取出腌好的乳坯，洗凈晾干再裝入缸內(nèi)，用黃醬拌和，數(shù)日后再用熟鹽水和少量白酒浸泡(熟鹽水要

加各類調(diào)料熬開(kāi)，鹽度為18度左右最好。每日1次，分3次加完)。

6.封頂貯存：乳坯裝缸后，用面醬2.5千克封頂，放在露天曬場(chǎng)常溫培制，或放在有增溫設(shè)備的車間內(nèi)培制，

經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，即為成品。

酥制培乳的獲獎(jiǎng)榮譽(yù)

酥制培乳于清宣統(tǒng)三年（1911年）首制，其口味之佳在柘城家喻戶曉。1957年，在周恩來(lái)總理主持召開(kāi)的全國(guó)豆制品會(huì)議上，柘城酥制培乳經(jīng)過(guò)嚴(yán)格化驗(yàn)與鑒定，被評(píng)為全國(guó)第二名。1981年，在河南蔬菜公司評(píng)比大會(huì)上評(píng)為第一名。