桃川無骨板鴨的基本介紹

“桃川無骨板鴨”是采用具有桃川鎮(zhèn)獨特的自然環(huán)境、水源、土壤、氣候，人工稻田放養(yǎng)的純綠色麻鴨加工而成的臘制肉食食品。

桃川麻鴨由于長期野外放牧，形成了特有的體質(zhì)健壯、結(jié)實緊湊、皮薄、骨細、肉嫩、味美的特點。據(jù)測定鴨胸肉中含蛋白質(zhì)23.39%，肌內(nèi)脂肪2.74%，富含多種維生素、礦物質(zhì)、微量元素，營養(yǎng)十分豐富。

產(chǎn)品特點

“桃川無骨板鴨”，顧名思義，其最大的特點就是將鴨骨架完全去除再經(jīng)過腌制、熏烤等制作工藝后形成的臘味菜。成品板鴨外形美觀，皮色油黃發(fā)亮，食囊以下沒有刀口，看上去好象是一只沒有剖開的鴨子，只是稍稍壓扁了一點。無論是燒烤、清蒸、油炸均是香酥可口，唇齒留香，既有板鴨的臘香味，又不失鴨肉鮮美口感。食囊以下均找不到任何刀口，神似一只沒有被剖開的鴨子。

制作方法

選鴨：選健康無病，肌肉豐滿，脂肪均勻適度，胸骨不顯露，體重1.5～2.5千克的肥嫩新鴨，宰殺前20小時將鴨停食，僅喂清水。屠宰：先將鴨翅反剪，然后左手捏開鴨嘴，右手將尖刀刺入鴨子口腔的耳后方位至延胸部分，右手隨即提起鴨子雙腳，血即從口腔流出，這種方法較頸部宰殺法易除羽毛。

燙鴨：鴨宰殺后，立即用70～80℃(老鴨用80～90℃)熱水浸燙，并用棍棒攪動幾分鐘，使鴨體全部浸透，隨即拔凈羽毛和除去皮膚污物，切斷腕關節(jié)和腳爪，用鉤掛下腭，瀝干水分。

去骨：在食囊處豎直剪開2寸長的皮層，先取出食囊，再將頸骨兩端剪斷取出，將連著鎖骨、頸椎骨的肌肉劃開，并將皮肉翻轉(zhuǎn)，再沿著骨架依次剔開連著翅膀骨、背脊骨、胸骨、肋骨、大腿骨的肌肉，一邊剔開，一邊翻轉(zhuǎn)已經(jīng)分離的皮層肌肉。最后將整個骨架和內(nèi)臟全部取出。

在取骨的過程，應注意保持骨架完整，不要劃開胸膜和腹膜，防止肝腸外露，讓內(nèi)臟原封不動地包在骨架中間。

腌制：取完骨頭，鴨子已經(jīng)完全翻了過來。肉在外，皮在內(nèi)，撒上適量食鹽，食鹽溶解后掛在通風處晾一天，再翻過來，用瘦肉加入適量姜末、五香粉、醬油，攪成肉泥，每只鴨填入半斤左右。再經(jīng)壓扁，熏制后，便成了身上找不到刀痕的無骨板鴨。